Al supermercato, basta prendere qualcosa dallo scaffale dei formaggi. Edamer, Leerdamer, Mucca, Pecora, un pezzo intero o fette. Se fai acquisti un po ‘più consapevolmente, la variante biologica e con latte di mucche felici. Semplice. Comodo. Prevedibile. Qualità e gusto sono sempre gli stessi.
Ma onestamente, ci interessa come viene prodotto questo formaggio, e che sia sempre disponibile per noi in abbondanza?
Le fasi della produzione industriale del formaggio non sono molto diverse da quelle artigianali. I metodi, però, sono molto diversi.
Innanzitutto, il latte viene pastorizzato (riscaldato ad alta temperatura) per liberarlo dai batteri.
Successivamente, vengono aggiunti caglio o agenti sintetici per la coagulazione.
Il latte cagliato viene schiacciato e riscaldato. In questo modo, la massa perde sempre più liquido.
I pezzi di formaggio vengono poi pressati in diverse forme.
Successivamente, il formaggio viene girato, conservato e salato per un certo periodo di tempo, a seconda del prodotto finale desiderato.
Nella produzione industriale, i processi sono automatizzati, spesso controllati da computer.
Inoltre, gli ingredienti sono spesso standardizzati e trattati per generare sempre lo stesso sapore anche in grandi quantità.
Metodi e materiali di confezionamento, additivi o contenuto di sale vengono applicati per gestire la durata di conservazione.
E cosa rende diverso il formaggio di un caseificio tradizionale?
La scorsa settimana sono stato a “Il Fiocchino” a Piansano, nella Tuscia.
“Riprenderemo la produzione non prima della prossima settimana. In questo momento non c’è latte. L’estate è stata troppo secca. Troppa poca erba fresca. Le pecore non danno latte”, mi dice Antonio quando entro. Mi mostra il suo accampamento. Quasi vuoto.
Raccoglie il latte per il suo formaggio sempre da un pastore specifico. Va a prenderlo personalmente. Non gli verrebbe in mente di scendere a compromessi sulla qualità o sul rispetto della terra e degli animali.
Per questo aspetta che ci sia di nuovo il latte delle pecore di Francesco. “Potresti anche congelare il latte e usarlo quando finisce. Ma questo distrugge la struttura e il gusto. Allora è meglio avere meno produzione, ma rispetto per la natura e la qualità”.
Un altro mondo.
Il padre di Antonio era un pastore. Anche lui stesso per molto tempo. Fare il formaggio a mano non è qualcosa che si può fare a parte. Ecco perché, insieme alla moglie e alla figlia, ha deciso di dedicarsi alla produzione di formaggio. Secondo i metodi tradizionali di una volta. Tutto a mano.
Dopo l’aggiunta del caglio naturale, il latte viene mescolato a mano nelle grandi vasche.
Vengono prodotti pezzi di formaggio, che vengono poi formati e pressati in piccoli recipienti. Perdono sempre più liquido. Successivamente, il formaggio viene girato e salato a mano ripetutamente.
Infine, viene conservato su assi di legno per la stagionatura.
Naturalmente, non c’è sempre un caseificio nelle vicinanze. Ma forse c’è la scelta al momento dell’acquisto. La visita mi ha reso consapevole di quanto tempo e amore ci sia dietro la produzione di formaggi naturali e di alta qualità. A mio parere, è anche assolutamente un godimento più salutare di questo meraviglioso prodotto naturale.
