{"id":18207,"date":"2023-11-10T21:44:39","date_gmt":"2023-11-10T20:44:39","guid":{"rendered":"https:\/\/terratuscia.com\/?p=18207"},"modified":"2023-12-01T17:00:29","modified_gmt":"2023-12-01T16:00:29","slug":"alles-kaese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/terratuscia.com\/de\/allgemein\/alles-kaese\/","title":{"rendered":"Alles K\u00e4se ?"},"content":{"rendered":"\n
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Im Supermarkt einfach ins K\u00e4seregal greifen. Edamer, Leerdamer, Tilsiter, Gouda, am St\u00fcck oder in Scheiben. Wenn man etwas bewusster einkauft, die BioVariante und mit Milch von gl\u00fccklichen K\u00fchen. Einfach. Bequem. Vorhersehbar. Qualit\u00e4t und Geschmack sind immer gleich.
Aber ehrlich gesagt: Machen wir uns Gedanken, wie dieser K\u00e4se hergestellt wird, und dass er immer in Massen f\u00fcr uns verf\u00fcgbar ist?<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Die Schritte der industriellen K\u00e4seherstellung unterscheiden sich nicht sehr von der handwerklichen. Die Methoden jedoch sehr.<\/strong>
Zuerst wird die Milch pasteurisiert (hocherhitzt), um sie von Bakterien zu befreien.
Danach werden zur Gerinnung Lab oder auch synthetische Mittel zugef\u00fcgt.
Die geronnene Milch wird zerkleinert und erhitzt. So verliert die Masse immer mehr Fl\u00fcssigkeit.
Die K\u00e4sest\u00fccke werden dann in verschiedene Formen gepresst.
Danach wird der K\u00e4se bestimmte Zeit gedreht, gelagert und gesalzen – je nach gew\u00fcnschtem Endprodukt.

Bei der industriellen Herstellung sind die Vorg\u00e4nge automatisiert, oft auch computergesteuert.
Au\u00dferdem werden Zutaten oft standardisiert und behandelt, um auch bei gro\u00dfen Mengen immer denselben Geschmack zu generieren.
Verpackungsmethoden- und material, Zusatzstoffe oder Salzgehalt beeinflussen die Haltbarkeit.<\/p>\n\n\n\n

Und was macht nun den K\u00e4se aus einer traditionellen K\u00e4serei anders?<\/strong>
Letzte Woche war ich bei „Il Fiocchino“ in Piansano, Tuscia.
„Wir beginnen erst n\u00e4chste Woche wieder mit dem Betrieb. Gerade gibt es keine Milch. Der Sommer war zu trocken. Zu wenig frisches Gras. Da geben die Schafe keine Milch.“ erz\u00e4hlt Antonio mir als ich reinkomme. Er zeigt mir sein Lager. Fast leer.
Er holt die Milch f\u00fcr seinen K\u00e4se immer bei einem bestimmten Sch\u00e4fer ab. Pers\u00f6nlich. Es w\u00fcrde ihm nicht in den Sinn kommen, Kompromisse einzugehen was Qualit\u00e4t oder Respekt f\u00fcr Land und Tiere betrifft.
Darum wartet er, bis es wieder Milch von Francesco\u2019s Schafen gibt. „Man k\u00f6nnte die Milch auch einfrieren, und sie dann verwenden, wenn sie knapp wird. Aber das zerst\u00f6rt Struktur und Geschmack. Dann lieber weniger Produktion, aber Respekt f\u00fcr Natur und Qualit\u00e4t.“<\/p>\n\n\n\n

Eine andere Welt<\/strong>.
Antonio\u2019s Vater war Sch\u00e4fer und auch er selbst f\u00fcr lange Zeit. K\u00e4se in Handarbeit herstellen geht nicht nebenbei. Darum hat er zusammen mit seiner Frau und Tochter entschieden, sich auf die K\u00e4seherstellung zu konzentrieren. Nach den traditionellen Methoden von fr\u00fcher. Alles per Hand.<\/p>\n\n\n\n

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Nach Zugabe von nat\u00fcrlichem Lab wird die sich immer mehr verdickende Milch in den gro\u00dfen Bottichen handger\u00fchrt.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Es entstehen K\u00e4sest\u00fccke, die danach in kleinen Gef\u00e4\u00dfen geformt und gepresst werden. Sie verlieren immer mehr Fl\u00fcssigkeit. Danach wird der K\u00e4se immer wieder per Hand gedreht und gesalzen.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Schlie\u00dflich wird er zur Reifung auf Holzbrettern gelagert.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Nat\u00fcrlich hat man nicht immer eine K\u00e4serei in der N\u00e4he. Aber vielleicht doch die (Aus)wahl beim Kauf. Mir hat der Besuch bewusst gemacht, wieviel Zeit und Liebe in der Herstellung von hochwertigem, nat\u00fcrlichem K\u00e4se steckt. Nach meinem Empfinden auch absolut ein ges\u00fcnderer Genuss dieses wunderbaren Naturproduktes. <\/p>\n\n\n\n

und das sind einige ihrer Produkte<\/h3>\n\n\n