Im Supermarkt einfach ins Käseregal greifen. Edamer, Leerdamer, Tilsiter, Gouda, am Stück oder in Scheiben. Wenn man etwas bewusster einkauft, die BioVariante und mit Milch von glücklichen Kühen. Einfach. Bequem. Vorhersehbar. Qualität und Geschmack sind immer gleich.
Aber ehrlich gesagt: Machen wir uns Gedanken, wie dieser Käse hergestellt wird, und dass er immer in Massen für uns verfügbar ist?
Die Schritte der industriellen Käseherstellung unterscheiden sich nicht sehr von der handwerklichen. Die Methoden jedoch sehr.
Zuerst wird die Milch pasteurisiert (hocherhitzt), um sie von Bakterien zu befreien.
Danach werden zur Gerinnung Lab oder auch synthetische Mittel zugefügt.
Die geronnene Milch wird zerkleinert und erhitzt. So verliert die Masse immer mehr Flüssigkeit.
Die Käsestücke werden dann in verschiedene Formen gepresst.
Danach wird der Käse bestimmte Zeit gedreht, gelagert und gesalzen – je nach gewünschtem Endprodukt.
Bei der industriellen Herstellung sind die Vorgänge automatisiert, oft auch computergesteuert.
Außerdem werden Zutaten oft standardisiert und behandelt, um auch bei großen Mengen immer denselben Geschmack zu generieren.
Verpackungsmethoden- und material, Zusatzstoffe oder Salzgehalt beeinflussen die Haltbarkeit.
Und was macht nun den Käse aus einer traditionellen Käserei anders?
Letzte Woche war ich bei „Il Fiocchino“ in Piansano, Tuscia.
„Wir beginnen erst nächste Woche wieder mit dem Betrieb. Gerade gibt es keine Milch. Der Sommer war zu trocken. Zu wenig frisches Gras. Da geben die Schafe keine Milch.“ erzählt Antonio mir als ich reinkomme. Er zeigt mir sein Lager. Fast leer.
Er holt die Milch für seinen Käse immer bei einem bestimmten Schäfer ab. Persönlich. Es würde ihm nicht in den Sinn kommen, Kompromisse einzugehen was Qualität oder Respekt für Land und Tiere betrifft.
Darum wartet er, bis es wieder Milch von Francesco’s Schafen gibt. „Man könnte die Milch auch einfrieren, und sie dann verwenden, wenn sie knapp wird. Aber das zerstört Struktur und Geschmack. Dann lieber weniger Produktion, aber Respekt für Natur und Qualität.“
Eine andere Welt.
Antonio’s Vater war Schäfer und auch er selbst für lange Zeit. Käse in Handarbeit herstellen geht nicht nebenbei. Darum hat er zusammen mit seiner Frau und Tochter entschieden, sich auf die Käseherstellung zu konzentrieren. Nach den traditionellen Methoden von früher. Alles per Hand.
Nach Zugabe von natürlichem Lab wird die sich immer mehr verdickende Milch in den großen Bottichen handgerührt.
Es entstehen Käsestücke, die danach in kleinen Gefäßen geformt und gepresst werden. Sie verlieren immer mehr Flüssigkeit. Danach wird der Käse immer wieder per Hand gedreht und gesalzen.
Schließlich wird er zur Reifung auf Holzbrettern gelagert.
Natürlich hat man nicht immer eine Käserei in der Nähe. Aber vielleicht doch die (Aus)wahl beim Kauf. Mir hat der Besuch bewusst gemacht, wieviel Zeit und Liebe in der Herstellung von hochwertigem, natürlichem Käse steckt. Nach meinem Empfinden auch absolut ein gesünderer Genuss dieses wunderbaren Naturproduktes.
